两种正宗腌辣椒（古法坛泡酸辣椒 + 酱香酱油腌辣椒）
一、古法坛泡酸辣椒（川湘农家最正宗，酸辣脆、存 1 年不坏）
坛泡酸辣椒
新鲜二荆条
配比（5 斤新鲜二荆条 / 线椒，首选硬挺青红椒）
凉白开 5 斤、粗食盐 1 斤（盐水比例 10:2，关键防腐）、生姜 150g、大蒜 200g、花椒 1 小把、52° 高度白酒 50ml、冰糖 30g（促发酵、中和酸味）
步骤
辣椒处理（零生水是核心）
辣椒剪蒂留一小截柄，剔除烂果虫椒；清水洗净，阴凉通风彻底晾干表皮、椒心缝隙全无水（4～8 小时），牙签侧面扎 2 个小孔，方便入味不胀破。
坛子预处理
泡菜坛沸水烫洗，内壁晾干无油无水，坛底铺姜片、蒜粒、花椒。
兑泡菜水
凉白开 + 盐 + 冰糖搅匀融化，最后加白酒。
装坛密封
辣椒分层码入坛内，八分满即可；倒入盐水没过辣椒 2 厘米，压干净石块防上浮；坛沿加水密封，放阴凉避光处。
发酵成熟
常温 25 天微酸可吃，40 天酸香正宗；坛沿定期补水，全程不能进生水、油污。
避坑要点
生水必烂、盐少易发霉；每次取辣椒用无水无油筷子。
二、酱香腌辣椒（家常速成，3 天入味，咸鲜微甜）
酱香腌辣椒
腌菜原料
5 斤辣椒配方
生抽 1500ml、陈醋 500ml、冰糖 300g、食盐 80g、生姜 200g、大蒜 250g、花椒 30 粒、八角 3 个、桂皮 1 小段、熟凉花生油 120ml、白酒 40ml
步骤
辣椒晾干水分，整只扎孔或切段；姜蒜切片备用。
无油锅放少许油小火炸香姜、八角、桂皮、花椒，倒入生抽 + 陈醋 + 盐 + 冰糖，煮开后关火，料汁彻底放凉（热汤泡软辣椒不脆）。
无水玻璃罐装入辣椒、姜蒜，灌满凉透料汁没过食材，淋熟花生油封表层、加白酒。
密封冷藏 / 阴凉存放，3 天入味，7 天口感最佳。
三、极简干腌辣椒（无汤水，即腌即吃）
5 斤辣椒 + 500g 粗盐 + 蒜姜 + 白酒 30ml，辣椒晾干，一层椒一层盐码坛，顶层厚撒盐封口，20 天腌成，炒菜下饭首选。
