农村老式腌辣椒（两种：整坛泡酸辣椒、盐腌咸香辣椒，无防腐剂，放一年不坏）
一、老式水泡酸辣椒（坛子泡椒，炒菜、炒肉绝配）
食材
新鲜青红辣椒 5 斤、粗食盐 250g、凉白开 3000ml、生姜、大蒜、高度白酒 2 勺
可选：花椒、冰糖少许（增香防白花）
工具
无油无水土陶泡菜坛，带坛沿水封
步骤
辣椒处理（不沾水不沾油是关键）
辣椒摘去蒂，不要破皮！破皮容易烂。摊开放通风处彻底晾干表面生水，一点水分都不能有。
姜切片、大蒜剥皮晾干。
调盐水：凉白开里倒入粗盐，搅拌至完全融化，尝着明显发咸。丢几颗花椒、一小块冰糖。
坛子擦干，先放姜蒜铺底，一层层码入辣椒，压实。倒入盐水完全没过辣椒，水面高出辣椒 2 指。
淋 2 勺高度白酒（防腐、增脆、不长白膜）。
盖上坛盖，坛沿加满清水密封，放阴凉避光处。
发酵：气温 20～30℃，7 天出酸味，15 天完全腌好可吃；天冷要一个月。
日常养护：坛沿水 2～3 天换一次，全程不能沾生水、油污；长少量白膜补一勺白酒即可。
二、干盐腌咸辣椒（不用水泡，晒干存放，蒸肉、夹馍）
食材
新鲜红辣椒 5 斤、粗盐 750g、生姜、大蒜、白酒少许
做法
辣椒去蒂，晾干表皮水分，切碎 / 整只都可以。
大盆无油无水，一层辣椒一层粗盐，反复揉搓，杀出辣椒汁水。
加姜片、蒜片拌匀，淋一点白酒。
装入干净陶罐 / 玻璃罐，用力压实，汁水没过辣椒，表面再撒一层盐封口。
盖子盖紧，阴凉处腌 20 天入味，想吃更耐存：腌好后捞出摊晒半干，装坛密封放一年。
三、农家香辣腌辣椒（剁辣椒，拌饭炒菜）
红辣椒晾干剁碎，姜蒜切碎；
5 斤辣椒配 1 斤粗盐，充分拌匀；
装坛压实，表面淋一层白酒，密封发酵半月，咸香鲜辣。
农村老秘方关键要点
所有食材、坛子、手不能沾生水、油污，一沾就发霉发臭；
必须用粗海盐，细盐容易发酸变质；
白酒是老一辈必加，防腐、辣椒更脆；
水泡辣椒全程避光，暴晒会发黑变软；
腌好后夹取一定要用干净无油筷子；
若辣椒破皮、带生水，几天就会软烂发黏，只能丢弃。
