家常水煮牛肉
麻辣鲜香，牛肉滑嫩，做法简单入味
食材
牛里脊肉 300g、豆芽 / 莴笋 / 青菜适量、干辣椒、花椒、姜、蒜、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、淀粉、盐、食用油、白芝麻（可选）
步骤
腌肉锁嫩
牛肉逆着纹理切薄片，加 1 勺料酒、半勺生抽、少许盐、1 大勺淀粉，抓匀后淋一勺食用油拌匀，腌制 15 分钟（油能锁住水分，肉片不柴不散）。配菜洗净沥干，姜蒜切末。
烫熟配菜
锅中烧水，加少许盐，放入配菜煮至断生，捞出铺在碗底备用。
炒底料
热锅多倒些油，放入干辣椒、花椒小火炒出香味后捞出一半留用；下姜蒜末、2 勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
煮肉片
加适量清水 / 高汤，放少许生抽调味，水开后转小火，逐片下入牛肉，用筷子轻轻拨开。待肉片全部变色熟透（约 1-2 分钟），连汤一起倒入铺有配菜的碗中。
激香出锅
把之前捞出的干辣椒、花椒铺在牛肉上，再撒一层蒜末、白芝麻。烧一勺滚烫热油，淋在上面激出香味即可。
实用技巧
选牛里脊，肉质最嫩，切片一定要逆纹切。
腌肉加淀粉 + 食用油，是肉片滑嫩的关键。
煮牛肉别大火久煮，变色就关火，避免肉质变老。
不能吃太辣可减少豆瓣酱和干辣椒用量。
