正宗家常素什锦（传统凉拌版 + 热炒版，地道本味）
传统素什锦讲究食材丰富、口感层次分明、咸鲜爽口，北方凉拌素什锦是经典款，也是宴席、家常常备菜，分享正宗做法 + 配比、技巧。
一、经典凉拌素什锦（老北京 / 北方正宗款，冷菜首选）
食材（家常配比，约 4-6 人份）
黄花菜、木耳、香菇、腐竹、胡萝卜、芹菜、黄豆、花生米、冬笋 / 莴笋、黄瓜、豆腐干
（按需增减，黄豆、花生、腐竹、木耳是灵魂主料）
预处理（关键：分样焯水，软硬分开）
干货泡发
黄花菜、木耳、干香菇、腐竹提前温水泡透；腐竹切段，香菇切条，黄花菜掐去硬梗，木耳撕小朵。
干黄豆、花生米清水浸泡 2 小时。
分类焯水（分次煮，避免串味、软烂不一）
黄豆 + 花生米：冷水下锅，加少许盐，煮 15 分钟至熟透口感粉糯，捞出过凉沥干。
腐竹、香菇、木耳、黄花菜：水开下锅，煮 2 分钟断生，捞出过凉。
胡萝卜、芹菜、冬笋：切细条 / 小丁，水开焯 30 秒，保持脆感，立刻过凉水。
豆腐干切条，开水烫 1 分钟去豆腥；黄瓜最后生用，不焯水。
调味 & 拌制（正宗料汁，不抢本味）
蒜末多一些、熟芝麻、盐、生抽、香醋、白糖、香油、少许花椒油（可选）
所有焯好的食材彻底沥干水分（出水会冲淡味道），放入大盆。
碗中调汁：盐、2 勺生抽、1 勺香醋、半勺白糖（提鲜不发酸）、蒜末、足量香油，搅匀。
料汁淋入食材，放入黄瓜条，充分翻拌均匀，撒熟芝麻。
静置 10 分钟入味再吃，味道更佳。
二、热炒素什锦（家常热菜版，下饭鲜香）
食材
泡发木耳、香菇、腐竹、胡萝卜、青椒、芹菜、荷兰豆、山药、豆腐干
做法
全部食材洗净切大小均匀的条 / 片，干货提前焯水断生备用。
热锅倒油，下葱花、姜片爆香，先放入耐炒的胡萝卜、香菇、豆腐干翻炒 1 分钟。
加入木耳、腐竹、芹菜、青椒、荷兰豆，大火快炒。
调味：加盐、少许生抽、一点点白糖提鲜，不喜重口不放老抽。
全程大火翻炒 2-3 分钟，食材断生即可出锅，保持脆嫩。
三、正宗做法核心诀窍（决定味道好坏）
食材生熟区分
脆嫩蔬菜（黄瓜、芹菜、青椒）短焯 / 生吃；干货、豆类必须煮透，软硬口感搭配才地道。
控水是重中之重
所有焯水食材务必沥干，凉拌不出汤，热炒不水塌。
调味原则
传统素什锦主打咸鲜微香，少放重酱料、辣椒、蚝油，保留食材本身清香；糖只用来提鲜，吃出甜味就过量了。
口感搭配
软糯（黄豆、花生、腐竹）+ 脆爽（芹菜、黄瓜、胡萝卜）+ 弹韧（木耳、香菇），层次才正宗。
保存
凉拌素什锦现拌现吃最佳，吃不完密封冷藏，2 天内吃完。
简易懒人配比（新手直接照做）
主料：腐竹 1 把、干木耳 1 小把、黄花菜 1 把、黄豆 1 小碗、花生 1 小碗
配菜：胡萝卜 1 根、芹菜 1 把、香干 3 块、黄瓜 1 根
