正宗爆炒花甲（大排档香辣入味、无沙不腥）
食材
花甲 1000g、生姜、大蒜、小米辣、干辣椒、花椒、葱段、香菜
调味：生抽 2 勺、蚝油 1 勺、料酒 2 勺、老抽半勺、白糖一小撮、豆瓣酱 1 勺
第一步：吐沙关键（重中之重）
花甲反复搓洗外壳，洗掉泥沙杂质。
盆里放清水，加一勺盐 + 几滴食用油，搅匀放入花甲，静置 1～2 小时吐净沙子。
下锅前再冲洗一遍，挑出全程紧闭、敲开有臭味的死花甲丢掉。
第二步：焯水去腥锁鲜
冷水下锅，放姜片 + 一勺料酒，大火煮至花甲全部微微开口立刻捞出。
没开口的都是死花甲，直接扔掉。煮花甲的水倒掉不要，花甲沥干备用。
不要久煮，煮太久肉质会老、缩水发柴。
第三步：爆香底料
热锅多放一点食用油，小火下姜蒜片、干辣椒、花椒、小米辣炒香，加一勺豆瓣酱，炒出红油。
第四步：大火爆炒（灵魂）
倒入花甲，转最大火快速翻炒 30 秒；
淋料酒去腥，放生抽、蚝油、半勺老抽上色，一小勺白糖提鲜中和辣味；
全程大火翻炒 1 分钟，让花甲充分吸满酱汁；
最后放葱段、香菜翻两下立刻关火出锅。
地道小窍门
想要更鲜：出锅前沿锅边淋一点点香醋，增香不发酸。
不腥秘诀：料酒分两次用，焯水一次、爆炒再淋一次。
汤汁吃法：炒出来的汤汁拌面条、泡米饭超香，不用加水，花甲本身会出水。
口味调整：不吃辣去掉干辣椒小米辣，做成蒜香花甲；爱吃重麻多加青花椒。
