家常红烧炖白鲢鱼（去腥入味、肉质不柴）
食材
白鲢鱼 1 条、生姜、大葱、大蒜、干辣椒、花椒
调料：料酒、生抽、老抽、盐、白糖、香醋、食用油
处理鱼（去腥最关键）
鱼去鳞、鳃、内脏，腹腔里黑膜、血线全部刮干净，这是土腥味来源。
鱼身划几刀，抹一层盐 + 料酒，放姜片腌制 15 分钟。
腌好后用厨房纸吸干表面水分，煎鱼不破皮。
做法步骤
热锅多放一点油，油热下鱼，中小火慢煎，两面煎至金黄定型盛出。
锅中留底油，放入姜蒜、葱段、干辣椒、花椒炒出香味。
加 1 勺生抽、半勺老抽、1 小勺白糖、半勺香醋，倒入一碗清水煮开。
把煎好的鱼放进锅里，汤汁没过鱼身一半即可。
大火烧开转中小火盖盖炖 12–15 分钟，中途轻轻晃锅，不要频繁翻动防止碎掉。
开盖开大火收浓汤汁，尝味补少许盐，汤汁裹满鱼肉就能出锅，撒葱花。
清炖白鲢鱼汤（奶白鲜鱼汤）
鱼煎至两面金黄，加入滚烫开水，放姜片葱段。
全程大火煮 10 分钟汤立刻变白，转小火炖 20 分钟。
出锅前加盐、白胡椒粉，不用重调料，原汁原味。
解决白鲢鱼缺点小技巧
土腥味重：黑膜、鱼喉骨全部去除，腌制 + 煎透，炖的时候加少许醋。
鱼刺多：炖好后只吃肉，或者切块炖，方便夹取。
肉质松散：一定要先煎定型，炖的时候少翻动。
更入味：炖好焖 10 分钟再出锅，鱼肉吸满汤汁。
香辣升级版
爆香料头时加一勺豆瓣酱炒出红油，炖出来香辣下饭，特别适合白鲢。
