自制午餐肉（零淀粉版 + 家常简易版，紧实不松散，无添加剂）
配方一：纯肉紧实款（口感媲美市售，推荐）
食材（做 1 个长方形饭盒量）
猪前腿肉 800g（三分肥七分瘦最佳，太瘦发柴）
腌料：
盐 8g、白糖 10g、白胡椒粉 1g、十三香 0.5g、生姜水 60ml（生姜拍碎温水泡凉）
生抽 10ml、蚝油 10ml、玉米淀粉 25g、蛋清 1 个
食用油 15g（锁住水分，肉质嫩）
配方二：低脂清淡款（瘦肉多，老人小孩吃）
瘦肉 700g + 肥肉 100g，淀粉减至 15g，不放蚝油，其余调料不变
详细步骤
处理肉
肉切小块，分两次绞成粗肉粒（不要打成肉泥，有颗粒更香）；没有绞肉机就用刀剁，保留一点肉筋口感更好。
分次打水，上劲是关键
姜水分 3 次倒入肉馅，每次顺着一个方向搅拌至完全吸收，直到肉馅粘稠发黏、抱团。
加入蛋清、生抽、蚝油、盐、糖、胡椒粉、十三香搅匀。
最后放淀粉、食用油，继续顺同一方向搅拌 5 分钟，肉馅拉丝挂手不掉。
醒肉
盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制 1 小时入味，成品更弹。
装模压实
容器内壁薄刷一层油，肉馅分两次填入，每填一层用力按压，把空气全部挤干净（有气孔蒸出来会松散有孔洞），表面抹平，盖上锡纸扎几个小孔透气。
蒸制
蒸锅水开上锅，中火蒸 60 分钟；
蒸好后不要立刻开盖，焖 10 分钟再取出。
定型脱模
放凉至完全冷却，冰箱冷藏 2 小时凝固，倒扣脱模，切片即可。
两种吃法
直接冷切：夹三明治、配米饭
少油煎：两面煎至微焦，更香不腻
零失败关键技巧
肥瘦比例 3:7 最佳，全瘦肉又干又柴；
搅拌必须单向，充分搅打上劲，这是紧实不碎的核心；
一定要压实排气，空隙多成品松散；
冷却冷藏再切，热的时候切容易散；
不加防腐剂，冷藏 3 天内吃完，冷冻可存 1 个月。
简易调味替换（不吃十三香）
去掉十三香，多加少许黑胡椒，味道更清爽。
