正宗山西过油肉（老太原家常版）
食材准备
主料
猪里脊肉 300g、土豆片 / 蒜苔（传统配蒜苔，家常土豆片）、木耳少许、鲜蒜 5 瓣、大葱、生姜
腌肉料
料酒 1 勺、盐少许、生抽半勺、鸡蛋 1 个、玉米淀粉 2 大勺、食用油 1 勺（锁水嫩滑）
调味汁（提前兑好，不手忙脚乱）
陈醋 2 勺（山西老陈醋是灵魂）、生抽 1.5 勺、少许盐、白糖小半勺、清水 3 勺、淀粉半勺搅匀
步骤
处理里脊肉（肉片滑嫩不柴关键）
里脊切 2 毫米薄肉片，逆纹切；清水抓洗一遍挤干血水。
加料酒、少许盐、生抽抓匀，打入半个蛋清抓拌，放玉米淀粉裹匀，最后淋一勺食用油拌匀，静置 10 分钟腌制。
配菜预处理
蒜苔切段焯水 30 秒捞出；土豆片切薄片泡水去淀粉；木耳泡发撕小朵；蒜切片，葱姜切小段。
滑肉（传统 “过油”）
锅中多倒一点油，油温四成热（微微冒烟）下入肉片，用筷子快速划散。
肉片变色微微发白立刻捞出控油，不用炸老。
炒配菜
留底油，下葱姜蒜爆香，放入土豆片、木耳、蒜苔大火翻炒 1 分钟至断生。
合炒出锅
倒入滑好的肉片翻炒几下，淋提前调好的醋汁，大火快速翻炒收汁，汤汁裹满食材立刻关火。
正宗山西过油肉核心要点
醋分两次用：爆锅可烹半勺陈醋增香，料汁再放足量，酸香柔和不呛口，醋不能少是特色。
肉片一定要上浆：蛋清 + 淀粉，滑出来软嫩，本地饭店标准做法。
配菜首选蒜苔，老太原传统搭配；土豆片是家庭改良款。
全程大火快炒，炒制时间不能长，肉变老口感差。
颜色浅黄透亮，不重酱油，突出醋香、蒜香、肉香。
小改良小贴士
不吃蒜苔全部替换土豆片也好吃；
喜欢汤汁拌饭可以多放一勺清水；
陈醋必须用山西老陈醋，香醋、米醋味道不对。
