香菇猪肉饺子馅（鲜香多汁，不柴不出水）
食材配比
三分肥七分瘦猪肉 500g、干香菇 8 朵、大葱半根、生姜一小块、虾皮少许（可选，增鲜）
调味：生抽 2 勺、蚝油 1 勺、老抽半勺、盐适量、白糖一小撮、白胡椒粉、香油 1 勺、清水或花椒水 180ml
第一步：处理香菇
干香菇温水泡发，泡香菇的水留着备用；香菇挤干水分切成碎丁，不要剁太细，保留颗粒口感。
锅中放少许油，小火把香菇碎翻炒两分钟，炒干多余水汽，放凉再拌肉馅，这一步能避免饺子出水、香味更浓。
鲜香菇直接切碎，同样下锅炒干水分。
第二步：调肉馅打水
猪肉剁成肉馅，放入姜末、葱花。
分次少量加入放凉的花椒水（或香菇泡发水），顺着一个方向不停搅拌，直到肉馅把水分全部吸收，变得粘稠上劲。
加白糖、白胡椒粉、生抽、蚝油、老抽，继续搅匀上色。
第三步：混合调味
放凉的香菇碎倒进肉馅，加少许盐，充分拌匀。
最后淋一勺香油锁住汁水，拌匀后静置腌制 20 分钟入味。
喜欢鲜一点可以加一把切碎虾皮一起拌匀。
香菇鸡蛋素馅（清淡素食）
食材：香菇 6 朵、鸡蛋 4 个、粉丝一小把、小葱
鸡蛋打散炒熟切碎；粉丝温水泡软切小段；香菇切丁炒干放凉。
全部食材放盆里，加生抽、少许盐、香油、一点点蚝油拌匀即可。
不出水关键技巧
香菇一定要挤干水分，最好提前煸炒；
肉馅分次打水，单向搅拌上劲，锁住汤汁；
盐最后放，过早放盐蔬菜容易渗水；
包之前再混合香菇，不要长时间腌制。
