牛肉分三种家常做法，炖、卤、爆炒，软烂不柴
一、高压锅炖牛肉（软烂省时，配萝卜土豆）
食材
牛腩 / 牛腱子、姜葱、八角桂皮香叶、料酒、生抽、老抽、盐、白糖
牛肉切 3cm 大块，冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇净浮沫捞出温水洗净（别用冷水，肉会收紧发柴）。
锅里少油，炒香葱姜香料，下牛肉翻炒，放 2 勺生抽、半勺老抽、少许白糖翻炒上色。
加开水没过牛肉，转入高压锅。上汽计时：牛腩 20 分钟，牛腱 25 分钟。
自然泄压，开盖放萝卜 / 土豆，小火再炖 10 分钟，加盐调味收汁即可。
关键点
全程加热水；盐最后放；牛腩肥瘦相间最适合炖汤炖菜。
二、卤牛肉（紧实入味，切片下酒）
首选牛腱子肉
整块牛腱冷水焯水去血沫，温水冲净。
锅中加水，放葱姜、八角、桂皮、干辣椒、生抽 3 勺、老抽 1 勺、盐、冰糖。
放入牛肉，小火卤 50 分钟，关火浸泡 2 小时以上，冷藏过夜更香。
吃之前再切片，蘸蒜泥醋汁。
三、爆炒嫩牛肉（青椒牛肉，滑嫩不塞牙）
选牛里脊、牛外脊
逆着纹理切薄片（切断肉筋是嫩的核心）。
腌制：牛肉 + 少许盐 + 生抽 + 半勺料酒 + 一勺淀粉 + 一小勺食用油，抓匀腌 10 分钟。
油温六成热，快速滑炒牛肉至变色立刻盛出，别久炒。
爆香姜蒜青椒，倒回牛肉，少许蚝油、白糖大火翻 10 秒出锅。
通用避坑技巧
炖肉：冷水焯水、加热水、晚放盐；
炒肉：逆纹切，淀粉 + 油腌制，大火快炒；
牛肉柴了补救：加开水小火慢炖半小时；
去腥：全程姜片 + 料酒，不要冷水冲热牛肉。
